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近年来，食品安全问题十分严重,由于食品卫生质量低下，食源性疾病严重影响人们的健康。即使发达国家由食品而引起生病的例数也在急剧增加。1994年，病原大肠肝菌0157在美国引发大规模疾病发生后，蔓延到了欧洲和日本。据联合国卫生组织（WHO）统计，每年世界人口死亡约5000万人左右，其中，因食源性疾病死亡人数约为1500万人左右，远高于传染病、肿瘤和心血管疾病而死亡的人数，是全球人类的首位死亡原因。
多数食品的病原性细菌在10℃以上繁殖，5℃以下繁殖缓慢，在0℃或冷冻下仍能存活数年。所以说，冷冻保藏不能灭菌，只是降低细菌的繁殖速度，一遇可能，就很快繁殖起来致病。罐藏加工即使以80℃的短时间巴氏灭菌，病源性细菌也能生长；而药剂处理多数情况只对食品表面的杀菌有效。因此，在新鲜食品和冷冻食品的状况下，要杀死食品中心部位的病原性细菌，全部杀灭的方法中，最适合的只有辐照法。
（一）国际辐照食品的产业化发展
食品辐照消毒技术早在二十年代X射线发现后已有探索，为了解决美国军队中战备食品的贮藏保鲜问题，于四十年开始了系统的研究与应用。1999年12月23日，美国农业部、食品安全检查局（OSDA/FSIS）提出并制定了关于红肉照射的法案。2000年3月美国开始在佛罗里达州生产用γ射线冷冻汉堡牛肉饼用的肉馅，这是市场最早出现的照射牛肉制品。由于美国是对辐照食品管理最严的国家，美国的批准等于向全世界发放了绿色通行证。
近几年，辐照食品逐步转向商业化，食品辐照技术正在加快向食品工业转移。归纳起来，目前国际上食品辐照技术的发展具有下列特点：
Ⅰ、法律上消除辐照食品国际贸易上的障碍。辐照食品早在1983年已由食品法典委员会（CAC）制定了法典通用标准。1994年乌拉圭回合多边贸易谈判（URMTN）中又通过了“卫生及植物卫生协议（ASPM）”。也就是说，协议在1995年正式生效后，WHO成员对一些符合国际标准、规格及推荐指标的食品实施进口限制时，必须提出充分理由。
Ⅱ、进出口食品的辐照检疫日益受到重视。特别是溴甲烷之类薰蒸剂因有潜在致癌危险而遭禁用后，辐照检疫处理已成为必然的首选技术。对于发展中国家来说，用辐照处理提高出口食品的卫生质量并增强国际市场的竞争力已是一种有效的方法，例如墨西哥正在建造出口水果专用辐照处理的大型钴源辐照装置。
Ⅲ、采用辐照处理以提高食品的卫生质量和减少食源性疾病的发生已逐步成为人们的共识。1994年世界卫生组织为此还发表了专题研究报告：《辐照食品在安全和营养上的有效性》，该报告指出：在发展中国家有高达70%的腹泻病例是经由食物传染的，患食物传染病而死的人数约占总死亡人数的25%。世界卫生组织官员强调指出：一国政府若充许销售辐照食品，不仅使其国民有更多机会享用安全食品，而且亦保障了国民的健康。
Ⅳ、食品辐照技术正在积极地向食品工业转移。由于食品辐照是一种冷杀菌技术，被照食品的温度几乎没有什么增加，而保留食品的原有的营养成份和色、香、味特色，用以替代传统的高温、高压灭菌技术已经被食品生产部门所采用。土耳其已建立了一间中试规模的示范工厂生产辐照处理的发酵香肠，用4KGy辐照处理后真空包装的发酵香肠卫生质量好，在10℃下保质期为3~4月。据报导，由于美国1993年的汉堡包事故，在华盛顿州建立了一座专用于汉堡包之类食品辐照消毒的钴源辐照装置。
（二）我国辐照食品的产业化发展
我国的食品辐照加工研究起步于上世纪五十年代后期，1996年正式颁布了《辐照食品卫生管理办法》，从而保证了我国食品辐照走上卫生安全的轨道上。1997年又颁布了六大类辐照食品的类别卫生标准。辐照技术对食品是具有保鲜、杀虫灭菌、延长货架期等功能，但不意味着能把腐败变质的食品“起死回生”；对食品的前期加工仍是有一定要求的，这在工艺标准中都有论述。
自1984年开始，特别是1986年以后，食品辐照加工逐步走上了产业化进程，一系列商业化辐照装置陆续在全国各地建立，如北京、郑州、南京、上海、深圳等几个大型辐照中心，到2001年底为止，全国共建造了设计装源量三十万居里以上的钴源辐照装置59座，设计装源能力为3390万居里，实际装源总活度约为1600万居里，分布在24个省、市、自治区的40多个城市中。
首先进入工业化辐照的食品应属薯干酒（加速陈化、脱涩、增香），它在一个时期内享誉四川省，并于1988年送国际食品会品尝。当前，批量大、效益高的辐照食品应属大蒜，辐照能抑制大蒜发芽、延长货架期。1985年，河南省首次将辐照大蒜打入国外市场，开辟了新的创汇途径，此后各大蒜主产区纷纷采纳辐照技术。
辐照加工和生产厂家直接挂钩，已形成了某些食品加工的一道必不可少的工序。如上海市面上生产的某些糟醉水产品如不经辐照，只能当天就地销售，而辐照后可使货架期延长并能外销，扩大了产品市场。江西的酱鸭是一种风味食品，只有辐照灭菌才能保持风味并延长货架期。这种辐照单位与生产单位联手开发市场的模式将有力地推动食品辐照技术深入食品生产行业。
（三）辐照食品的产业化发展动态
食品辐照除解决保鲜贮藏延长货架期以外，近年来更多地提上日程的是杀虫灭菌以防止食源性疾病的传 播和进行动植物检疫，防止地区性病虫害的扩散。
Ⅰ、辐照杀灭致病虫、菌，提高食品卫生质量，减少食源性疾病的发生
目前食品行业在保质、保鲜还存在许多有待解决的问题，例如以广大消费者经常食用的熟食制品为例，卫生质量堪忧。如96年卫生部对北京市场销售的熟肉制品抽样检验结果为：定型包装熟肉制品合格率仅为40%，散装熟肉制品80%不符合卫生标准。上海市技监局抽查熟肉制品不合格率高达76%，进口食品卫生合格率只有73.7%。据美国FDA2002年向中国卫生部透露，在2001年8月至2002年1月的6个月时间里，该局共扣留634批从中国进口的食品，原因分别是杂质、食品卫生差、农药残留、食品添加剂、色素、沙门氏菌、李斯特菌、黄曲霉菌污染等。同时，我国出口到日本、欧盟的茶叶、磨菇、肉类等，也因食品卫生问题被退回国。由微生物引起的食源性疾病，是影响我国食品安全的最主要因素，据统计，2001年上半年共收到重大中毒报告15起，1128人中毒，4人死亡，其中发生在学校集体食堂的有5起，502人中毒，专家们说这仅仅是“冰山一角”，因为在发展中国家食物中毒上报率仅为5%，可见，在食品中存在的安全问题是相当严重的。根据上述情况，应重点推广：
1、小包装熟食的辐照消毒杀菌技术的应用
超市和自选商场的快速发展促使小包装方便食品需要量激增，由于中国食品的特色不可能采用常规的高温、高压消毒处理，所以小包装食品的辐照消毒成为了发展重点。
2、予冷小包装鲜肉或鲜禽肉的辐照处理。
因予冷肉从营养、保质期，使用方便上都明显优于热气鲜猪肉，但是一般真空包装的保质期只有5-7天。真空包装予冷肉经2-3KGy辐照处理后不仅保质期可延长到20-30天，而且可以有效地杀灭肉类中的各种寄生虫和肠道致病菌，使消费者真正吃到“放心肉”。
Ⅱ、进出口的辐照检疫处理日益受到重视
中国是世界进出口贸易大国，据海关统计，近年来进出口贸易占世界第六位，大量货物的进口，我国海关不可能做到全数检验，只能少数抽检，这就不可避免地将国外一些病菌、疫病菌、害虫、虫卵、化学毒素等带入国内，不但严重损害人们身体健康、污染环境，也严重地破坏了我国的种植业和养殖业。
长期以来一些发展中国家，为了倾销自己的产品，因而对出口到我国的部分农产品和食品等不能严格保证质量和卫生安全，使我国海关屡屡检出如众所周知的小麦矮星穗病（TCK）；鲜冷肉中的旋毛虫、囊虫；皮革中的赤毛皮囊虫；生禽中的沙门氏菌、食源性疾患；粮食水果中的害虫、虫卵及大量化学药物残留等等。
染虫水果的进口，给我国带来的损失也是相当惊人的。近年来曾多次报道在北京、上海等港口的进口水果中，发现地中海果蝇。1996年在北京曾发生过南美褐斑实蝇虫害，400多亩西红柿、黄瓜植株受害，不得不铲除深埋，此次事件影响大约数万亩蔬菜地，直接经济损失达数亿元。
扬州市1998年10月，在进口的海鲜中竟发现有人畜共患的异尖线虫，一旦食用将会产生高烧不退、危及生命的后果。
目前世界各国在检疫处理方面都广泛使用溴甲烷，根据蒙特利尔条约，为了维护大气臭氧层，到2005年要在全球范围内禁止使用溴甲烷。辐照检疫将成为首选检疫处理技术。
Ⅲ、风味食品和土特产的辐照杀虫保鲜
中国有许多传统食品和山野蔬菜是不能高温高压灭菌的，如菌类食品、野菜、保健食品以及要求保留原有营养成份、传统色、香、味的包装食品（如方便食品、旅游食品）等。这类食品不但国内市场广阔，而且是出口创汇的好货源。
Ⅳ、粮食贮存中的辐照杀虫技术的推广应用
我国战备粮食贮存量大约在九千万吨左右，目前主要是依靠各粮库定期限采用磷化氢之类的薰蒸杀虫剂来进行处理，但是日积月累其残留量不断增加，有的虫类已滋生抗药性，要依靠增加薰蒸程度来抑制。这直接危害人们的健康，同时操作人员也身受其害，推广应用粮食贮存中的辐照杀虫技术势在必行。
同位素与辐射技术是当前国家重点发展的高新技术，是“二十一世纪令人青睐的产业”。去年，国务院的有关领导又强调：“核技术应用很重要，要抓附加值的工作，探伤、检测、医疗、保鲜等等”。国务院参事、原食品卫生监督检测所所长戴寅教授，给国务院提交了“保证我国'食品安全'要有明确的组织、技术和财政措施的报告，其中特别强调要大力推广食品辐照技术——这是国际上公认的保证食品安全的十分成熟的技术”，已引起了国家有关领导人的重视。
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